È di qualche settimana fa il caso, tutto da dimostrare ma ugualmente di clamore mediatico, di un’azienda in cui il latte acidificato sarebbe stato neutralizzato con soda prima del trattamento termico. Un caso che rientrerebbe in quella piccola percentuale di frodi caratterizzante il settore lattiero-caseario. Infatti, secondo il report ICQRF del 2023, solo il 3% dei prodotti campionati sono risultati analiticamente irregolari. Dati non dissimili da quanto rilevato nell’anno precedente.
Come ribadito da molti e in continuazione, il nostro Paese produce i migliori alimenti del mondo, e vanta un sistema di controlli tra i più efficaci del globo. Quindi si controlla tanto e bene. Ma per rilevare quali illeciti? Secondo il report si tratta di: presenza di conservanti non consentiti o non dichiarati, non conformità di formaggi ai disciplinari DOP. Presenza di latte vaccino in formaggi di altre specie, o di grasso non latteo in mozzarelle e burro. A onore del vero, le stesse frodi riportate da molti anni nei report dello stesso ICQRF.
Vuoi che i frodatori manchino di fantasia? Il pericolo di frode cresce quando le probabilità di essere scoperti sono poche e il guadagno economico è rilevante. Un rischio capace di innescare una sfida tra chi si ingegna una certa frode e chi (quasi sempre inseguendo) si affanna a sviluppare il metodo per scoprirla. Questo, per esempio, è ciò che è accaduto nella stagione delle quote latte in cui furono sviluppati metodi per riconoscere l’utilizzo (illecito) in caseificazione di diversi prodotti lattieri essiccati destinati all’ammasso.
Tempi che tuttavia appaiono lontani, soprattutto se si pensa alle tecnologie che oggi consentono di ottenere derivati (proteici) essiccati del latte a un costo inferiore e con proprietà tecnologiche particolarmente sfruttabili nei processi di caseificazione per standardizzare e aumentare la resa. Derivati che rappresentano però un’incognita analitica non essendo confrontabili con prodotti derivanti da materie prime e tecnologie “convenzionali”. Se nell’attività di controllo l’applicazione di Metodi Ufficiali rappresenta una scelta quasi obbligata, in questi casi spesso non fornisce gli elementi analitici necessari per rilevare specifici (illeciti) di processi e/o componenti del latte.
Per assurdo, questi derivati in alcuni casi oggi potrebbero favorire l’innovazione di prodotto e di processo. Certo, in un diverso quadro normativo che, ormai centenario, può invece lasciar spazio per trovare da sé il modo di “innovare”.
C’è da augurarsi che si rimanga alla preistoria delle frodi. Come per la neutralizzazione del latte acidificato. In fondo, più di cent’anni fa (appunto) “… per ritardare l’alterazione naturale (N.d.r. acidificazione) del latte alcuni lattai usano aggiungervi del carbonato sodico”. Così nel 1908 riportava il libretto “Gli alimenti falsificati, metodi pratici per scoprire le frodi” (Salani Editore, Firenze).
