La GUUE C/2024/7111 del 6.12.2024 pubblica la modifica ordinaria approvata del disciplinare di produzione della Fontina DOP.
Dal diametro della forma…
I produttori hanno infatti modificato il diametro del formaggio, che ora è compreso tra 30 e 45 cm. Nell’intervallo precedentemente previsto (tra 35 e 45 cm), infatti, si sono riscontrate non conformità in quanto alcune forme potevano presentare peso e altezza conformi con un diametro inferiore al minimo previsto. Inoltre, il consorzio ha eliminato dal disciplinare la percentuale minima di grasso sulla sostanza secca (45%). Questo parametro – inserito nel periodo storico in cui vi era una grande produzione di burro e di panna – non risulta più essere un punto critico della produzione, secondo l’ente.
…alle placchette…
Il nuovo disciplinare inoltre formalizza la differenziazione delle placchette di caseina e degli stampi identificativi (CTF) per la tipologia produttiva di alpeggio. Per la marchiatura di forme prodotte in alpeggio è previsto l’utilizzo di placchette di caseina di colore verde e stampi identificativi CTF con numerazione inferiore a 600. Tale accorgimento permetterà di avere una chiara e inequivocabile identificazione delle produzioni di alpeggio, facilitandone la tracciabilità durante tutta la filiera produttiva.
…e alla tecnologia
Inoltre, il disciplinare specifica che gli 80 giorni di maturazione devono essere calcolati dall’effettivo inizio della fase di stagionatura. Tale documento ribadisce che al latte possono essere aggiunte “esclusivamente” colture di batteri lattici autoctoni, conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP.
Oltre a esplicitare la fase di asciugatura, il consorzio ha deciso di eliminare dal disciplinare: la temperatura di coagulazione e la sua durata; la temperatura della spinatura fuori fuoco; la dimensione a cui deve essere rotta la cagliata; la durata minima della fase di riposo che precede l’estrazione della massa caseosa.
L’eliminazione di alcuni limiti numerici di temperatura e tempo per l’effettuazione di varie operazioni mira a semplificare gli adempimenti a carico dei produttori e che vengono sottoposti al controllo degli organismi di controllo. “Tale cancellazione – si legge in GUUE – scaturisce dal fatto che negli anni tali operazioni non hanno mai rappresentato delle criticità per la produzione della Fontina”.
Per contro si è esplicitata la fase di asciugatura, che avviene in locali a temperatura compresa tra 4 e 12 °C, specificando che tale periodo non deve essere conteggiato per la stagionatura.
