Sacco rivolge grande attenzioni alle produzioni casearie italiane. Come per esempio alla crescenza, un formaggio cremoso, presamico, con fermenti lattici termofili a brevissima maturazione e che, nelle sue varianti, prende anche il nome di Stracchino, Casatella ecc. Le sue caratteristiche reologiche e organolettiche rappresentano un mirabile equilibrio tra l’azione del caglio, dei fermenti lattici e della tecnologia di produzione, che consente di ottenere un formaggio ad alto contenuto di umidità, pronto al consumo in pochissimi giorni, che evolve nella sua vita come “cremoso e dolce”.

La coltura di fermenti lattici risulta determinante per ottenere una buona crescenza, “stabile” nella sua reologia, in cui il pH sia raggiunto e mantenuto nel tempo ottimale e senza che si verifichino post-acidificazioni, proteolisi troppo accentuate nel periodo finale della vita o ancora alterazioni organolettiche microbiche o imputabili a ossidazioni dei grassi. Per questo, dopo lunga sperimentazione Sacco ha messo a punto la serie più completa di colture CRYOFAST Mild e Extra Mild studiata per assecondare le tecnologie di produzione della crescenza in tutte le varianti. Affidabili e flessibili, le colture di fermenti CRYOFAST ST 01x, ST 02x, ST 03x e ST 04x congelate pellet assicurano un elevato standard di qualità.