Effetti dei sali degli acidi organici sulla sopravvivenza di Listeria monocytogenes nei formaggi molli.
Scopo dello studio determinare l’effetto di lattato di sodio e sodio propionato, entrambi in combinazione con acetato di sodio, su ceppi di Listeria monocytogenes inoculata artificialmente in formaggi molli. I formaggi inoculati con L. monocytogenes 1/2a e Scott A sono stati sottoposti ai due trattamenti: 2% (w/v) di lattato di sodio o propionato di sodio in combinazione con 0,25% (w/v) di acetato di sodio. I campioni sono stati analizzati immediatamente e dopo 7 giorni a 10°C. La crescita del patogeno è risultata inibita dai sali degli acidi organici, senza differenze significative in funzione del trattamento applicato. I risultati ottenuti dimostrano che l’efficacia dei sali degli acidi organici dipende dalla concentrazione iniziale di L. monocytogenes e che è necessaria un’alta concentrazione di sali per garantire una buona inattivazione dei patogeni in quanto presentano una debole attività antilisteria nel caso di conservazione a 10°C.
Bibliografia
E.N.G. Silva et al., Univ. Federal da Bahia (p. 1819-1825); International Journal of Food Science and Technology, vol. 47, n. 9 (2012)
