Obiettivo dello studio determinare la quantità equivalente di sostituti del cloruro di sodio necessaria per ottenere lo stesso grado di salinità ideale nel burro e studiare il profilo sensoriale del cloruro di sodio e dei sostituti con l’analisi della dominanza temporale delle sensazioni gusto-olfattive (TDS).
È stato determinato, con metodo di stima della magnitudine, che la potenza di cloruro di potassio, glutammato monosodico e potassio fosfato sono rispettivamente 83,33; 31,59 e 33,32 rispetto all’1% di cloruro di sodio nel burro. Per quanto riguarda il profilo sensoriale dei sostituti del sale testati, nel burro con cloruro di potassio è stato percepito un sapore amaro, nel burro con potassio fosfato un sapore aspro e nel burro con il glutammato monosodico sono risultati dominanti un gusto dolce e umami. Di tutti i sostituti salini testati lattato di calcio, lattato di potassio, cloruro di calcio e cloruro di magnesio sono risultati poco pratici da utilizzare nella produzione di burro.
Bibliografia
V. Rios de Souza et al., Federal Univ. of Lavras (p. 319-325); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 3 (2013)
