Il Latteria

In passato le latterie turnarie svolgevano il ruolo degli attuali caseifici cooperativi, cioè di raccolta e remunerazione del latte. Ciascuno di questi, a rotazione, utilizzava il latte prodotto dagli aderenti per la produzione del formaggio e dei suoi derivati. La piena utilizzazione di questi luoghi era assicurata per tutto il periodo autunnale e invernale mentre d’estate, quando le mandrie si spostavano in alpeggio, venivano chiuse per lasciare spazio alla produzione di formaggi prodotti con latte d’alpeggio. La prima latteria sociale turnaria è stata costituita nella regione del Friuli Venezia Giulia – e più precisamente nel comune di Forni Avoltri – nel 1881 dal maestro Caneva. Oggi questo tipo di raccolta del latte è molto diminuito e in alcuni casi addirittura scomparso per lasciare il posto ai caseifici.

Il Latteria è un formaggio  a pasta semicotta e viene commercializzato in tre tipologie a seconda del grado di stagionatura e lavorazione:

• ‘fresco’ per il formaggio con stagionatura di circa 30 giorni;
• ‘mezzano’ per il formaggio con stagionatura che varia da 60 a 90 giorni;
• ‘stagionato’ per il formaggio con stagionatura di oltre 90 giorni.

Al momento del consumo il formaggio Latteria presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche:

• forma cilindrica con diametro di 30 cm, scalzo diritto a facce piane di altezza compresa fra 6-8 cm. Il peso può variare tra i 5 e i 7 kg;
• pasta di colore bianco latte nella tipologia più fresca; di colore leggermente paglierino e con piccole occhiature nel formaggio più stagionato;
• crosta liscia non sempre uniforme, elastica e di color nocciola che tende a divenire sempre più secca e a scurire con il prolungarsi della stagionatura;
• sapore dolce e delicato nella tipologia fresca che tende a divenire più saporito e a volte leggermente piccante nella tipologia stagionata;
• aroma delicato nel formaggio fresco, più intenso in quello stagionato.

Zona Geografica

Il formaggio Latteria viene prodotto in tutto il Nord Italia, in particolar modo nel Friuli Venezia Giulia e in Veneto; la provincia di Treviso è quella dove si produce la maggiore quantità.

Ho assaggiato un formaggio Latteria di circa 80 giorni di stagionatura. La forma di Latteria è cilindrica, ben spazzolata, con una crosta rossiccia e una leggera muffa bianca, abbastanza omogenea. Il Latteria si mostra compatto, non mostra segni di discontinuità né sulle superfici, né sullo scalzo. Al taglio la pasta mostra un colore giallo paglierino chiaro. Il coltello non ha avuto intoppi nel taglio e non è nemmeno molto sporco, un’occhiatura rada ma ben visibile, uniforme e ben distribuita ed evidente lungo tutta la fetta. Taglio il campione per l’assaggio, lo osservo più da vicino, lo spezzo in due e lo metto sotto il naso inspirando aria. L’intensità dell’Odore (2,0) con descrittori che si rifanno al burro, al latte acido, al lievito; l’odore chiude con una leggera nuance di frutta secca. Afferro la parte centrale del campione, lo mordo e tenendo il naso chiuso, con le dita, mastico per due volte e infine espiro. L’intensità dell’Aroma (2,0) è simile a quella dell’odore ma i descrittori sono leggermente diversi: sempre il latte acido, il burro, il lievito, a cui si aggiunge l’ambiente di maturazione, la frutta secca e per finire un poco di brodo di carne magra.

È un formaggio mezzano e si percepisce ancora bene il sapore Dolce (2,5). Anche l’Acidità (2,0) viene ben percepita con una costante ma leggera salivazione. Il sapore Salato (2,5) non è invadente ma si percepisce con gradevolezza. Il formaggio Latteria non è Amaro (0), è leggermente Astringente (1,0), e si sente, che comincia a costruire il suo piccante(1,5), che per qualcuno potrebbe essere confuso con il sapore Acido. La pasta molto coesa rende la struttura del formaggio Latteria non troppo Elastica (1,5). È un formaggio classificato tra i semiduri, per cui la Durezza (3,0) si percepisce bene, è abbastanza Friabile (2,0), poco Adesivo (1,5). Sicuramente questo Latteria mostra nella pastosità la caratteristica che lo rende leggermente Solubile (1,5) con una presenza di Umidità (2,0) percettibile. Il Latteria risponde alle moderne esigenze del consumatore attuale, che richiede un formaggio gradevole, senza eccessi e squilibri gustativi.

Bruno Morara

Tecnologie

Il formaggio Latteria stagionato è prodotto con il latte crudo delle due mungiture consecutive della sera e del mattino. Il latte proveniente dalla mungitura serale viene posto in vasche metalliche, adatte a favorire un naturale affioramento della crema, e portato il più rapidamente possibile a una temperatura di 12-13 °C. Il latte della mungitura del mattino, invece, è posto direttamente nella caldaia in rame per essere miscelato con quello scremato della sera precedente. All’interno di queste caldaie la massa viene riscaldata fino a una temperatura di circa 32-36 °C e addizionata di lattoinnesto naturale. Quest’ultimo è preparato nella latteria stessa accantonando una quantità del miglior latte e trattandolo termicamente fino a raggiungere la temperatura di circa 62-65 °C per qualche secondo, in modo da abbattere la microflora presente, possibile causa di rigonfiamento precoce della forma. Successivamente il lattoinnesto è portato a una temperatura di 41-43 °C al fine di favorire lo sviluppo della microflora lattica la quale assicura un grado di acidità dell’innesto pari a 12-14 SH/50 ml. Al latte già pronto nelle caldaie di rame viene aggiunto da 0,4 a 0,8% di questo innesto a cui segue un arricchimento di caglio in polvere o liquido di vitello e lasciato riposare per 20-25 minuti.

Quando il coagulo ha acquistato sufficiente consistenza si procede alla rottura della cagliata in granelli dalle dimensioni di un chicco di riso. Raggiunto tale grado di rottura con lo spino si mantiene la massa caseosa in movimento e non appena i granelli si presentano un poco spurgati si procede alla cottura lenta a una temperatura di 44-48 °C. In questa fase avviene la moltiplicazione della microflora immessa con il lattoinnesto e parte di quella naturale del latte, con un conseguente incremento dell’acidità del siero. Proprio tale valore è il parametro per il controllo della lavorazione, tanto che questa può dirsi conclusa quando l’acidità del siero raggiunge il valore di circa 2,6-2,8 SH/50 ml. È il momento dell’estrazione della cagliata. A questo punto la massa è introdotta nelle fascere di metallo e pressata per qualche ora nel corso delle quali vengono effettuati 3-4 rivoltamenti. Una volta tolta la tela tra il formaggio e la fascera viene inserita una matrice che premendo sulla crosta in formazione incide sullo scalzo i dati anagrafici e il paese d’origine della forma stessa. Segue la fase della salatura che viene effettuata in salamoia per un periodo di 24-48 ore. Terminata la salatura, il formaggio è posto in locali molto freschi e ventilati con una temperatura media di 12-14 °C e con un’umidità pari a 80-85% dove concluderà la stagionatura. Il periodo minimo di stagionatura è di circa 30 giorni per la tipologia fresca, 30-90 giorni per la tipologia mezzana e almeno 90 giorni per quella stagionata.

Anche il formaggio Latteria fresco è prodotto con latte intero delle mungiture della sera e del mattino. Questo latte deve subire un trattamento termico a norma di legge pari a 71,8 °C per 15 secondi e posto in caldaia a 32-36 °C . A questo latte viene aggiunto latto innesto in quantità da 0,6 a 1%, e quindi arricchito di caglio di vitello liquido o in polvere. Dopo circa 20 minuti si forma un coagulo elastico e a questo punto si passa alla fase della spinatura. Il taglio deve essere omogeneo, della grandezza di una nocciolina. Dopo una ventina di minuti di agitazione in caldaia la cagliata è pronta per la cottura e la temperatura sarà di 40-42 °C. Segue un riposo della massa di 15 minuti circa, poi si procede all’estrazione della cagliata che viene estratta dal siero con l’ausilio di una fettuccia metallica flessibile, alla quale viene assicurata una tela di canapa o lino. Si esegue poi la pressatura per qualche ora ribaltandola per 3-4 volte, ottenendo così un Ph di 5,30-5,40. Infine si procede alla marchiatura con il nome del caseificio. Il giorno seguente il Latteria verrà messo in salamoia, dove resterà per 24 ore, a cui farà seguito la stagionatura in un magazzino ventilato a una temperatura di 10-12 °C.

Vincoli con l’ambiente

Storico

La storia e la nascita di questo formaggio sono legate alle vecchie latterie presenti sul territorio del nord-est d’Italia. Queste, in passato, erano dei piccoli caseifici cooperativi gestiti da un gruppo di allevatori ciascuno dei quali a turno poteva utilizzare il latte dei soci per produrre il proprio formaggio. In estate quando gli animali venivano portati in alpeggio, le latterie chiudevano per lasciare spazio alla produzione dei formaggi di alpeggio. La distinzione tra i due prodotti era sufficientemente chiara: il formaggio latteria era prodotto con latte scremato in quanto se ne asportava la panna per la produzione del burro; il formaggio d’alpeggio, invece, era prodotto con il latte intero.

Naturale

Nell’area di produzione del Latteria il clima fresco e l’abbondanza di acqua e di essenze aromatiche creano l’ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio. Tale pratica attuata in un ambiente dalle elevate caratteristiche di integrità e biodiversità conferisce alla produzione di latte incomparabili caratteristiche organolettiche che rendono la produzione del formaggio Latteria tipica dell’area interessata.

Orografia

La regione del Friuli Venezia Giulia occupa l’estremità nord-orientale del territorio italiano; confina a nord con l’Austria, a est con la Slovenia (ex Iugoslavia), a sud si affaccia sul Mare Adriatico, a ovest con il Veneto. Il 42% della superficie territoriale è montuosa, il 19% è collinosa e il restante 31% è costituito da pianure. La sezione montuosa della regione, orogeneticamente giovane e non ancora assestata, comprende le Alpi Carniche e una parte delle Alpi Giulie. Qui il sistema alpino si presenta come una lunga serie di cime e creste in prevalenza calcaree, che toccano i 2700 metri. Dalle Alpi Carniche prende il nome una vasta e pittoresca regione montana, delimitata a sud dal Tagliamento: la Carnia. A sud del solco segnato dal Tagliamento e dal suo principale affluente, il Fella, si stendono le Prealpi, impervie e brulle, alte in media dai 1500 ai 2000 metri, suddivise in due sezioni: le più imponenti ed elevate sono le Prealpi Carniche, con vette anche superiori ai 2500 metri.

Il territorio digrada, procedendo verso sud, in una fascia collinare che si aggira sui 100-300 metri di quota e trapassa nella pianura. Questa corrisponde grosso modo al bacino inferiore del Tagliamento; si ripartisce, come nella Pianura Padana, in una zona settentrionale, chiamata alta pianura, ciottolosa e piuttosto arida, in cui le acque penetrano nel sottosuolo con facilità, e in una meridionale, la bassa pianura, dai terreni compatti, impermeabili e ben irrigati, a tratti paludosa. La provincia di Treviso, racchiusa tra le Prealpi Bellunesi e la fascia pianeggiante che fronteggia la laguna veneta, occupa la zona collinare e la pianura che chiude la regione verso il Friuli. La provincia trevigiana confina con quattro delle sette province del Veneto: Belluno, Vicenza, Padova e Venezia.

Suolo

Da un punto di vista litologico, l’area di produzione del formaggio Latteria è interessata dal fenomeno del carsismo, tipico delle Prealpi venete e delle zone collinari o pianeggianti adiacenti all’area del Carso da cui ha preso il nome, nella regione del Friuli Venezia Giulia. Conche chiuse e sprofondamenti del terreno non consentono lo sfogo alle acque e talvolta vi si trovano veri e propri inghiottitoi, grotte e caverne inaccessibili.

Idrografia

I corsi d’acqua che attraversano la regione del Friuli Venezia Giulia sono numerosi, generalmente dal regime torrentizio. Il maggiore è il Tagliamento (170 km), che nasce dalle Alpi Carniche e sbocca nell’Adriatico segnando il confine con il Veneto; gli altri corsi d’acqua importanti sono il Livenza (112 km), che funge per lungo tratto da confine con il Veneto, e l’Isonzo (136 km) che nasce in Slovenia, nelle Alpi Giulie. La provincia di Treviso è attraversata da tre fiumi che lungo i loro percorsi raccolgono altri corsi d’acqua di minore importanza: il Piave, il Sile, il Livenza. Il Sile nasce dalla pianura da risorgive presso Casacorba e, dopo aver toccato Treviso, si apre la strada con un percorso sinuoso verso la laguna veneta. Il Livenza segna in parte il termine della provincia verso la regione Friuli Venezia Giulia. Il Piave attraversa l’intera provincia dividendola in due settori: la destra Piave che gravita verso Venezia e il Padovano e la sinistra Piave che si apre verso il Friuli e la provincia di Venezia con essa confinante.

Flora

La zona montana del Friuli Venezia Giulia è caratterizzata dalla presenza tipica di prati-pascoli che si estendono da circa 700 m fino ai 2000 m di boschi di latifoglie e di conifere. Nella zona pedemontana prevalgono i prati stabili e gli erbai che godono dell’abbondante disponibilità di acqua poiché sono ubicati nell’area delle risorgive. Ben conservata è la copertura forestale della Carnia, dove si stende una prima fascia submontana con prevalenza di faggi, alla quale fanno seguito, a quote più elevate, i boschi di conifere, formati soprattutto da abeti rossi e larici. Il territorio della provincia di Treviso è assai verde e ben coltivato: il verde dei boschi e dei pascoli si alterna con quello dei campi e dei prati e con il verde dei vigneti e dei frutteti.