Le origini del Gorgonzola – un tempo chiamato stracchino erborinato a causa delle venature verdi simili all’«erborin», nome dialettale del prezzemolo – si perdono nella notte dei tempi: una leggenda vuole che la sua nascita sia legata al capriccio d’amore di un casaro il quale, per attardarsi con la sua bella, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima. Questo è ciò che si tramanda, ma probabilmente il Gorgonzola è l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nell’881 parlò nel suo testamento. Il nome «gorgonzola» deriva dall’omonimo villaggio alle porte di Milano dove secoli fa si radunavano le mandrie in transito, tanto che originariamente questo formaggio era conosciuto come «stracchino di Gorgonzola», ossia cacio prodotto con latte di vacche «stracche» (stanche). Il Gorgonzola ha ottenuto la Denominazione di origine nel 1955 e la Denominazione di origine protetta (Dop) nel 1996. Delegato dallo Stato Italiano e sotto la sua supervisione, è stato creato nel 1970 il Consorzio che, attraverso una costante azione di vigilanza, assicura al consumatore il rispetto del disciplinare di produzione e il corretto uso dei contrassegni di garanzia.

Descrizione del prodotto

Esistono due versioni di Gorgonzola: piccante e dolce. Il Gorgonzola piccante si distingue dal dolce per la pasta più sostenuta e meno cremosa, per le venature blu/verdi più accentuate, per il gusto più forte e per un periodo di stagionatura più lungo. Formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

• la pasta è di colore bianco o paglierino, burrosa, fondente, molle e unita;
• la crosta è compatta, ruvida e dura, di colore marrone rossastra, non edibile;
• la forma è tonda con 25-32 cm di diametro per il tipo dolce e per quello piccante e uno scalzo dritto di 16-20 cm. Il peso delle forme è di 12-13 kg.
• La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce e oltre 3 mesi per quello piccante.

Chi l’avrebbe mai detto che il formaggio «stracchino di Gorgonzola» diventasse così famoso! Ha una storia travagliatissima. Sembra essere stato il primo formaggio a chiamarsi con un nome di un paese, che richiamava la zona di produzione, e non con i termini riferiti al greco «formos», il contenitore, o al latino «caseus», il caseificio dove è trasformato il latte. La verità potrebbe essere la seguente.
Quando i casari si accorsero che la forma aperta non aveva il tipico colore degli altri formaggi ne ebbero paura e cercarono di nasconderla; poiché in campagna il cibo scarseggiava, provarono a mangiarla, risultato … «però niente male, la forma blu-verdastra!» Da questa indicazione di colore è nata la parola erborinatura che deriva dal lombardo «erborin» cioè prezzemolo. Questa storia andò avanti per secoli finché qualche commerciante volle provarlo, o si potrebbe dire lo assaggiò per caso (potrebbe essere anche l’oste che acquistò la forma erborinata dal casaro innamorato…altra storia che si racconta riferita alla nascita del Gorgonzola); gli piacque e lo acquistò per i propri clienti i quali naturalmente gradirono. In seguito a questo successo, si incominciò a produrre il Gorgonzola per il mercato.

Oggi se ne trovate di due tipi che riproducono la storia del formaggio: un tipo cremoso e dolce e un altro formaggio piccante e più stagionato. Cambiano i tempi e anche i «palati» e così oggi il Gorgonzola Dop più venduto è quello cremoso e dolce: noi ne abbiamo assaggiato uno per voi. La forma è cilindrica e presenta una buccia grigia bianca, naturalmente la crosta del Gorgonzola non si deve mangiare perché le toelettature la rendono non edibile. Ne preleviamo un campione per l’assaggio facendo attenzione che ci sia un certo equilibrio tra la parte erborinata e la parte non erborinata. L’intensità dell’odore (3) elevata con descrittori molto persistenti che richiamano il fungo, la terra del sottobosco e il burro cotto. Più dell’odore è elevata l’intensità dell’aroma (4) con gli stessi descrittori dell’odore con brodo di verdure e soprattutto spezie: pepe. Il sapore dolce (2,5) non sembra molto percepibile: in realtà ci si accorge di lui dopo la deglutizione. Il sapore acido (2) è presente, ma coperto dal sapore salato (4) che si mostra come un’esplosione in bocca ma non molto persistente per via dell’aumento della salivazione. Leggermente amaro (1,5) ma non sgradevole come tutti gli erborinati. Sempre riferita alla categoria degli erborinati risulta anche astringente (2,5) e ha una tendenza piccante (1) se si fa sciogliere in bocca piano piano. La struttura è poco elastica (1,5), per niente dura (0), per niente friabile (0), adesiva (3), soprattutto la parte più cremosa. Risulta però anche abbastanza solubile (2,5) e abbastanza umida (2). Il Gorgonzola Dop tipo dolce cremoso è un grande formaggio da compagnia per passare piacevoli pomeriggi chiacchierando e spizzicando  accompagnato da un buon vino. Tra i formaggi ritengo che il Gorgonzola Dop sia un ottimo fine pasto purché sia servito con un vino passito. Ci si alzerà dalla tavola con la bocca dolce e contenta.

Bruno Morara

Zona Geografica

Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, VCO e territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Varese e Pavia per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (Dop) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima un formaggio così importante.

Tecnologia

Il processo di produzione del Gorgonzola Dop non differisce molto sia che si tratti della varietà dolce che di quella piccante. Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero che dopo essere stato pastorizzato viene versato in caldaie alla temperatura di 30 °C, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di Penicillum. Dopo 20 minuti circa si forma la cagliata, che viene rotta, facendo attenzione a creare un ambiente ricco di ossigeno favorevole allo sviluppo del Penicillium, e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni minuti viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità di circa 14/15 kg per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Dopo questa fase le forme, ancora contenute entro i fassiroli, vengono girate ed è a questo punto che avviene la marchiatura d’origine del formaggio; sotto ogni forma viene posto un marchio contraddistinto da un numero per ogni caseificio al fine di identificare il produttore. Dopo un’ulteriore sosta la forma viene nuovamente girata e quindi marchiata anche sull’altra faccia per prendere poi la strada del «purgatorio» (celle a 20/22 °C con il 90/95% di umidità), ove la forma viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura.
Fra la terza e la quarta settimana, ha luogo la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium; da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile.

A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno, che di norma la rivestono durante i due mesi nelle celle frigorifere, tagliata in due o ulteriormente frazionata e rivestita di alluminio goffrato con il caratteristico cg del Consorzio impresso a rilievo, quale secondo marchio distintivo; la funzione di tale rivestimento è ridurre il calo provocato dall’evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio. Il gorgonzola del tipo piccante si differenzia principalmente dal dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli. Questo tipo di gorgonzola viene denominato anche «gorgonzola del nonno» o antico perché consumato maggiormente negli anni passati; oggi viene prodotto in quantità limitata, avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e supertradizionalisti che paragonano questo formaggio al Roquefort francese e allo Stilton inglese.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Il Gorgonzola Dop è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetico-leggendaria. La sua origine si potrebbe ricercare dal termine «cacio»citato nel suo testamento da Ansperto da Biassono che fu arcivescovo di Milano dall’868 all’881. Alcuni affermano che il Gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879. Altri ancora dicono, invece, che la nascita ebbe luogo nelle grotte della Valsassina, la cui temperatura media tra i 6 e i 12 °C consentì la perfetta riuscita del Gorgonzola, così come di vari altri formaggi. Il primo vero nome del Gorgonzola fu appunto quello di «stracchino di Gorgonzola», meglio definito poi dal suo sinonimo di «stracchino verde». In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno da malghe e alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimase il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli. La diffusione di questo formaggio, avvenuta soprattutto in età moderna e contemporanea, fu inizialmente lenta, ma già nell’800 il Gorgonzola veniva annoverato tra i migliori formaggi della Lombardia.

Orografia

Il paesaggio fisico lombardo e piemontese si articola in tre unità morfologiche: montagna, collina, pianura. L’area di produzione del formaggio Gorgonzola Dop comprende le province dislocate lungo l’area pianeggiante a eccezione delle zone collinari della Valsassina, del Bresciano, del Bergamasco, nonché del Novarese, Biellese e Monferrato (queste ultime appartengono all’area collinare della regione piemontese). La pianura è ripartita in due fasce: l’alta pianura o pianura asciutta con terreni ciottolosi grossolani e permeabili, e la bassa pianura o pianura umida, dove fiumi e torrenti scorrendo più lentamente e depositando le particelle più piccole  danno origine a suoli fini e impermeabili. L’area collinare del Piemonte (37% circa della superficie territoriale) comprende le colline del Monferrato nei dintorni di Asti, le colline del Novarese, della bassa Valsesia e del Biellese. Le dolci colline ebbero origine da formazioni di rocce terziarie, tenere e facilmente erodibili, da cui derivano le forme addolcite del rilievo.

Clima

Il clima nell’area di produzione del Gorgonzola Dop è tipicamente semicontinentale, con inverni rigidi, spesso nebbiosi, ed estati calde e afose; le precipitazioni si verificano prevalentemente in autunno e in primavera mentre d’inverno assumono spesso forma nevosa

Idrografia

L’aspetto più famoso dell’idrografia lombarda è rappresentato dai grandi laghi prealpini, che devono la loro sopravvivenza all’azione di svuotamento delle conche tettoniche in cui sono situati, prodotta periodicamente durante le maggiori fasi espansive delle grandi colate glaciali. La rete idrica è impostata su linee di deflusso principali parallele, che dalle Alpi e dalle Prealpi scendono a solcare il territorio sottoforma di affluenti e subaffluenti del Po. Tra i principali si annoverano il Ticino (248 km di lunghezza), il Mincio (196 km), l’Adda (313 km), arricchito dal Brembo e dal Serio, e l’Oglio (280 km), cui tributano il Mella e il Chiese. Alimentati dalle precipitazioni nevose e piovose, i fiumi lombardi hanno portate consistenti e regimi relativamente costanti. Come la Lombardia anche il Piemonte conta fiumi che confluiscono direttamente o come subaffluenti nel Po. Tra i suoi maggiori affluenti di sinistra, che nascono tutti sulle Alpi, oltre al Ticino (248 km), si citano la Dora Baltea (160 km), la Dora Riparia (125 km) e il Sesia (138 km); tra i tributari di destra, provenienti dagli Appennini, il più importante è il Tanaro (276 km) che possiede il bacino imbrifero più esteso (8.324 km²), poiché vi confluiscono le acque della Stura di Demonte, della Bormida e di molti altri fiumi.

Flora

Nell’alta pianura sono presenti lembi di brughiera caratterizzata da un’associazione vegetale cespugliosa composta da brugo (Alluna vulgaris), ginestra dei carbonai e molinia; nelle zone parafluviali si alternano tratti boscosi con betulle, pini silvestri e sottobosco a felci.