Il Caprino Fresco

I caprini, detti anche Cavrin o Furmaggit e in Piemonte Tomini o Robiolini, appartengono a una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti freschi o stagionati con sapori e aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori perché ben si adattano alla preparazione di uno spuntino veloce o di piatti più elaborati.

La pasta morbida, di colore bianco, compatta, priva di occhiature, con una consistenza che può andare dal gessoso al cremoso, a seconda del metodo di lavorazione, ha un sapore delicato più o meno acidulo, a seconda del latte utilizzato, che varia dal dolce al piccante con il progredire della stagionatura. Di forma variabile (cilindrica, quadrata, rotonda o piramidale), i caprini vengono commercializzati al naturale o anche sott’olio. Prodotto molto versatile in cucina, può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, o usato per preparare primi piatti o per farcire le verdure.

Zona Geografica

Dalla Sardegna al Piemonte, dalle Marche alla Lombardia, è facile imbattersi in un formaggio di capra, anche se il numero delle greggi diventa sempre più esiguo e la quantità di latte disponibile è in continuo calo tanto che diventa necessario sostituire parte del latte di capra con quello vaccino.

Tecnologia

Il latte, preventivamente filtrato per asportare eventuali impurità grossolane, viene versato in caldaia e scaldato fino a raggiungere una temperatura di 35-38 °C. Raggiunta la temperatura desiderata il tutto viene addizionato con caglio in pasta di capretto o agnello in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida e lasciato riposare 24 ore a 15 °C. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, delicatamente senza romperla, viene trasferita in teli fini e versato negli appositi stampi, solitamente di plastica, dove vi rimane per 18 ore in un ambiente a temperatura di 20 °C affinché la cagliata perda ulteriormente siero e acquisti la consistenza ideale. A questo punto il formaggio, dopo essere stato salato per aspersione manuale con sale secco, viene confezionato in vaschette di materiale idoneo all’uso alimentare. Il prodotto, di cui è consigliato il consumo immediato, può essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra zero e quattro gradi centigradi per un periodo massimo di sette giorni.

Importantissimo nella storia dell’alimentazione umana, il latte di capra, dopo aver registrato una netta contrazione dei consumi all’inizio del XX secolo, sta oggi riguadagnando il prestigio perduto. Le sue proprietà dietetico-nutrizionali sono infatti degne di nota, tanto da renderlo un valido sostituto al tradizionale latte vaccino. Va ricordato che il latte di capra, oltre a essere molto più magro di quello di mucca, è particolarmente ricco di tiroxina, ormone secreto dalla tiroide che favorisce accrescimento e longevità; è inoltre e particolarmente ricco di un acido grasso polinsaturo caratteristico dei ruminanti: l’acido linoleico coniugato (CLA). Quest’ultimo sembra abbia un’azione anticancerogena, perché, se assunto nel periodo di sviluppo della ghiandola mammaria, la rende più resistente alla comparsa di tumori, oltre a diminuire il colesterolo totale, l’LDL e i trigliceridi nel sangue senza influenzare l’HDL.

Dagli ultimi studi si evince che i livelli di CLA e di ALA (acido Alfalinolenico, un precursore degli omega-3) sono tanto più alti tanto maggiore è l’apporto di erba fresca nell’alimentazione delle capre. Si può concludere quindi che i prodotti lattiero-caseari caprini dovrebbero essere assunti come agente preventivo per diverse patologie.

Tra tutti i tipi di latte che oggi trasformiamo in formaggio, sicuramente il più “delicato” è il latte di capra. Cosa si intende con “delicato”? Il latte, fisicamente, è formato da tre stati fisici differenti: sostanze in soluzione, per esempio lo zucchero che troviamo nel latte, il lattosio; le vitamine del gruppo B, alcuni sali minerali, legati al siero, potassio e manganese; e in fine le proteine del siero. Poi troviamo delle sostanze in emulsione: sono piccole micelle di grasso che nel latte di capra risultano essere più piccole, rispetto al latte delle vacche o delle pecore, mantenendo comunque la funzione di trasportare alcune vitamine chiamate “liposolubili”: vitamina A, E, K e D. Infine troviamo delle sostanze in sospensione, le proteine vere del latte, le caseine, quelle che in ambiente acido tendono a trasformarsi in gel, liberando acqua.

A differenza delle proteine del latte di vacca o di pecora, queste caseine risultano molto più delicate, rendendo la coagulazione più difficoltosa e il formaggio che proviene dalla coagulazione (con l’aggiunta di un poco di caglio, per dare più solidità al coagulo) risulta essere molto spalmabile. Il Caprino fresco assaggiato è chiamato, in Azienda, Formaggetta di Stella, in omaggio al luogo dove viene prodotta. Il Caprino fresco viene prodotto solamente con latte di capra 100%, lasciando il coagulo per 18 ore negli appositi contenitori. Quindi riconducendolo alle tipologie casearie dette “a Coagulazione Lattica”. Si procede alla salatura a mano e si lasciano per 4-5 giorni in frigorifero a 4 °C circa. All’aspetto il Caprino fresco mostra dimensioni di circa 13 cm di diametro e di circa 3,5-4 cm di scalzo, il colore è bianco candido brillante. Mostra i segni del contenitore dove la cagliata è stata depositata e maturata.

L’Intensità dell’odore (2,0) ha sentori di latte fresco-acido, di burro, di caseificio e di magazzino di stagionatura. L’Intensità dell’aroma (3,5) è più elevata rispetto all’odore, e mostra ancora latte fresco-acido, burro fresco, un leggero vegetale, con un finale di aroma di agrume. Il sapore dolce (2,0) è difficile da percepire perché la parte grassa del latte di capra non ha caratteristiche aromatiche elevate, come quelle degli altri latti è più difficile da percepire soprattutto sui Caprini freschi dove il sapore acido (3,5) è predominante fino a percepire, come già detto, aromi di agrumi. Un leggero sapore salato (1,5) non disturba, e non mostra sapore amaro (0,0). Leggermente astringente (1,5) per via dell’acidità. Non è piccante (0,0): da non confondere con l’acidità, la piccantezza da in fondo alla bocca una sensazioni di piccoli aghi che pungono.

Quello cha affascina di questo formaggio è la sua struttura. Non appena a contatto con la bocca, si percepisce un’azione avvolgente, si sparge in bocca rapidamente e per un attimo si ha la sensazione di bocca piena. L’elasticità (1,5) è ridotta perché il Caprino è ancora molto fresco. Non è né duro (0,0), né friabile (0,0). È sicuramente adesivo (3,5). Bisogna essere bravi perché in un tempo brevissimo abbiamo in bocca la sensazione di pienezza, poi l’elevata solubilità (4,0) e la presenza di umidità (4,0) fa sparire tutto. Il Caprino fresco è un prodotto da compagnia, servito con frutta secca, sedano, indivia… ma anche con bresaola e salumi vari: salame, prosciutto cotto e crudo. Mangiato da solo, il Caprino può essere abbinato a un vino bianco poco aromatico e poco persistente, che serve semplicemente per ripulire la bocca. Questa tipologia di Caprino, pur non avendo una grande persistenza dopo la deglutizione, in bocca finisce con una leggera e gradevole acidità. Il motto dell’Azienda il Mulino è il seguente: “Mangiate Formaggetta di Stella prodotta con latte di capra felice al pascolo”.

Abbiamo assaggiato un Caprino fresco dell’Azienda Agricola Il Mulino di Enrico Codara ubicata a San Martino di Stella (SV), telefono 019.706303, Fax 019.7040649.

Bruno Morara

Vincoli con l’ambiente

Storico

In Italia l’allevamento delle capre, sin dai tempi remoti, ha avuto un’importanza marginale tanto che questi animali venivano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attività agricole più redditizie, pertanto la capra era destinata allo sfruttamento dei pascoli più poveri e degli incolti produttivi. Negli ultimi tempi la crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e a una sua sempre minore redditività nelle zone marginali, ha modificato il modo di considerare l’allevamento caprino, stimolando la nascita di allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato.

Idrografia

Con la sola eccezione del Po’, che scorre nella sezione settentrionale del Paese, tutti gli altri fiumi dal corso d’acqua breve hanno bacini modesti e sono in genere poveri di acque. Vi è comunque una generale e profonda differenza tra i fiumi dell’Italia settentrionale e quelli dell’Italia centrale e meridionale. I primi, che discendono dalle Alpi, hanno un regime abbastanza stabile nel corso dell’anno e portate piuttosto abbondanti grazie alle piogge che in autunno e in primavera sono copiose. Decisamente diversi sono i fiumi che attraversano le regioni del centro e del Sud Italia con regime di tipo torrentizio; e una portata molto irregolare, alternando periodi di piena a periodi di magra estiva molto accentuata.

Clima

L’area di produzione del caprino fresco interessa molte regioni italiane da Nord a Sud con caratteristiche climatiche decisamente differenti: il Nord Italia, ovvero la parte compresa tra le Alpi e l’Appennino Tosco-Emiliano, è la zona meno influenzata dall’azione temperante del mare e ha un clima molto rigido d’inverno mentre l’estate è molto calda e con alti livelli di umidità. Il Centro dell’Italia ha un clima temperato, che non presenta grandi differenze tra le stagioni estreme, anche se si può passare da un inverno piuttosto rigido a una stagione estiva molto calda. Decisamente caldo è il clima delle regioni meridionali, con estati torride e secche con scarse precipitazioni e periodi di vera e propria siccità. L’inverno non è mai troppo rigido e l’autunno e la primavera hanno temperature miti.

Flora

La conformazione dell’Italia, stretta e circondata dal mare, con circa il 60% del territorio costituito da montagne, conferisce alla flora le caratteristiche proprie dei popolamenti insulari, generalmente meno ricchi di quelli delle aree continentali. Nelle aree settentrionali del Paese, la flora è composta prevalentemente da forme europee, poiché questa area rappresenta il confine naturale con il continente europeo. Tra le forme euroasiatiche si possono citare gli arbusti della macchia mediterranea, costituita da piante come il Leccio, il Carpino nero, l’Orniello, il Pero corvino, il Ginepro comune, la Betulla verrucosa, il Sorbo montano, e grossi aggruppamenti di Nocciolo comune. Nel resto della Penisola e nelle isole predominano gli elementi mediterranei che hanno un’ampia distribuzione in tutto il bacino e hanno caratteristiche spiccatamente termofile.