Lo studio ha valutato l’impiego di una coltura starter autoctona composta da Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus casei nella produzione di Pecorino sardo dolce DOP sperimentale.
Il formaggio prodotto ha presentato una forte presenza di lattococchi mesofili e lattobacilli, e una quantità totale di aminoacidi liberi e acidi grassi liberi significativamente più alta, rispetto al formaggio di controllo (realizzati con starter commerciale). Il formaggio sperimentale inoltre ha manifestato proprietà sensoriali migliori sia di gusto sia di retrogusto.
Bibliografia
N. P. Mangia et al., Università degli Studi di Sassari e Consorzio Uno di Oristano (p. 543-551); International Journal of Dairy Technology, vol. 66, n. 4 (2013)
